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老板廚師都沒法當(dāng)產(chǎn)品經(jīng)理,你的產(chǎn)品經(jīng)理在哪?

發(fā)布時間:2015-04-27

      現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)都會有一些研發(fā)的人員存在,但大多數(shù)的出品研發(fā)人員都是兼職,且絕大部分聽命與企業(yè)老板。也是的,現(xiàn)在信息交流通暢,餐飲老板交流頻繁,走出去獲得信息的機會遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于企業(yè)的員工,老板們也以自己"創(chuàng)新"了某款產(chǎn)品而洋洋自得。


        可是一款產(chǎn)品的上市不僅僅只是有了初創(chuàng)的想法就能獲益,還包含著太多細(xì)致的研發(fā)、產(chǎn)品試生產(chǎn)、投放市場聽取反饋等諸多環(huán)節(jié),而所有這些環(huán)節(jié)都需要有一個專注者來跟蹤、指揮和落實,這就是我這里說的"產(chǎn)品經(jīng)理"。  某特大型連鎖餐飲品牌,前些年引進一款特色的餐后甜點產(chǎn)品,餐飲企業(yè)的董事長的確有眼光,選擇的產(chǎn)品也是既有傳統(tǒng)風(fēng)味又有市場的獨特性,剛拿到產(chǎn)品時真是讓我贊嘆不已。

        但隨著調(diào)研的深入,問題漸漸現(xiàn)出端倪。

        先是銷量,這家著名的餐飲品牌旗下有近200家門店,但加工企業(yè),發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的生產(chǎn)量卻少得可憐。加工企業(yè)一次生產(chǎn)一批(一天的產(chǎn)量)就夠用三個多月,興趣也就不大,工裝磨具自動罐裝設(shè)備統(tǒng)統(tǒng)沒有用上,僅依賴手工制作。一來制作成本高,二來品質(zhì)不穩(wěn)定。

        之后我抽取了這個餐飲品牌的幾家門店調(diào)研,居然還發(fā)覺很多門店的主菜單和推薦菜單上均沒有這款產(chǎn)品。這是讓我沒想到的,這么好的一款產(chǎn)品,門店為何不賣?

        一邊是好的產(chǎn)品很多門店卻不出售,一邊則是工廠產(chǎn)能不足無法正常生產(chǎn),其中必有端倪。

        與餐飲品牌負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈的官員聊天,也發(fā)現(xiàn)一些實質(zhì)性的問題,就是這款產(chǎn)品在冷藏保存過程中要求頗高,這樣的讓一部分門店畏手畏腳的,完全沒有積極性,與企業(yè)老板的熱情截然相反。

        那問題來了,既然這款產(chǎn)品本身無論口感還是與其他菜式的搭配都不錯,這家餐飲企業(yè)也有相當(dāng)?shù)拈T店數(shù)而形成龐大的銷售通路,為什么就沒有銷量呢?

        與企業(yè)交流之中我是一語道破的:產(chǎn)品沒有一個真正懂行的產(chǎn)品經(jīng)理全程掌控!
 
一個餐飲的"產(chǎn)品經(jīng)理"需要做什么呢?

        首先,一個產(chǎn)品的初創(chuàng)方案通過企業(yè)的審核,進入研發(fā)序列,由此交到了產(chǎn)品經(jīng)理的手中。

        接著,產(chǎn)品經(jīng)理制作研發(fā)計劃,包括組織系統(tǒng)的了解產(chǎn)品特性,特性包括食材本身的特性,各種烹飪方式后的出成率,從食材的成本價格,食材供應(yīng)的季節(jié)特性,食材供應(yīng)企業(yè)的產(chǎn)能,企業(yè)自身的需求量等。

        上面這些數(shù)據(jù)有了,相關(guān)產(chǎn)品的核心原材料的狀況也就八九不離十了,于是產(chǎn)品經(jīng)理可以根據(jù)這些獲得的數(shù)據(jù)進行歸納匯總,得出精準(zhǔn)的報告,足以讓企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)判斷這項產(chǎn)品的Yes & No。

        真正的產(chǎn)品研發(fā)一定是個嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪^程,由富有經(jīng)驗的專業(yè)人員參與研發(fā)和考量更是必須,這些專業(yè)人員包括對產(chǎn)品制作方式的專業(yè)能力,包括對未來產(chǎn)品流通的專業(yè)能力,包括對營銷過程中市場認(rèn)可度的專業(yè)能力,也包括未來產(chǎn)品推廣是否具備推廣主題的專業(yè)能力,而這些,產(chǎn)品經(jīng)理本身也需要有相當(dāng)高的認(rèn)知。

        產(chǎn)品研發(fā)基本成型,產(chǎn)品經(jīng)理也同時記錄了研發(fā)過程中的各項數(shù)據(jù),這些數(shù)據(jù)在日后的產(chǎn)品制作、產(chǎn)品營銷、產(chǎn)品推廣、市場競爭中或多或少地會用到。

        一個餐飲企業(yè)的出品考核原則是不是企業(yè)主說了算的,那是你的一廂情愿,消費者未必會買你的賬。

        產(chǎn)品研發(fā)方案完成后,也就進入了測試環(huán)節(jié),我往往會推薦二個組別測試,一組是由餐飲企業(yè)老總和總廚等組成的專業(yè)組,在產(chǎn)品的各項特性上給予評定,項目由產(chǎn)品經(jīng)理制定并匯總,找出需要調(diào)整和改進的細(xì)節(jié)。另一組則由消費者代表及部分媒體人員(包括美食達(dá)人)組成的消費者組,他們從消費者的角度以及對整個市場的見識給予客觀的建議。
        產(chǎn)品研發(fā)告一段落,產(chǎn)品經(jīng)理負(fù)責(zé)帶著產(chǎn)品進入中試環(huán)節(jié)。

        在產(chǎn)品中試過程中,產(chǎn)品經(jīng)理與制作工廠或者門店廚房合作,嚴(yán)密把控產(chǎn)品的加工制作過程,包括合理的設(shè)備運用,制作程序的標(biāo)準(zhǔn)化,保溫的測試及控制,應(yīng)對門店運營的各種配合流程的設(shè)置,消費者對產(chǎn)品試銷售的反應(yīng),產(chǎn)品與餐廳其他出品的搭配方案,等等。產(chǎn)品經(jīng)理因此獲得了整個產(chǎn)品的第一手資料,為日后產(chǎn)品的大規(guī)模投放做必要的數(shù)據(jù)準(zhǔn)備。

        中試完成了,產(chǎn)品的大規(guī)模投放也即將開始,但這個時候產(chǎn)品經(jīng)理不僅僅要做投放到所有門店的制作加工上的準(zhǔn)備,還需要配合市場營銷推廣部門制定推廣方案,給予產(chǎn)品最具備市場特性的內(nèi)容用于廣告設(shè)計。產(chǎn)品經(jīng)理還需要配合營運部門進行產(chǎn)品投放的培訓(xùn)和監(jiān)督工作。

        產(chǎn)品大規(guī)模投放在各門店了,這時候的產(chǎn)品經(jīng)理深入到各家門店,通過對各大范圍的市場的測試和信息收集,對產(chǎn)品特性有了更多的把握,也為下一個產(chǎn)品的研發(fā)打下扎實的基礎(chǔ)。

        這樣的產(chǎn)品經(jīng)理你找到了嗎?
 
來源:餐飲新聞
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