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走成都,再品柴火雞(一)

發(fā)布時(shí)間:2015-04-02
    不知何時(shí)起,柴火雞名噪一時(shí),去年初各地炊煙四起。記者趕赴成都考察,我們探訪了位于黃田壩的“鄉(xiāng)村柴灶柴火雞”,與全國(guó)的同行朋友再次親身感受了火爆的場(chǎng)景,并再一次與侯總分享了創(chuàng)業(yè)的心路歷程。

        成都周邊地區(qū)的農(nóng)家樂(lè)幾乎都已被炊煙裊裊的柴火雞取代,大大小小粗略統(tǒng)計(jì)已有上千家,且一年來(lái)熱度不減,目前已有向重慶“擴(kuò)散”的苗頭。位于黃田壩的“鄉(xiāng)村柴灶”是城西最火爆的一家柴火雞。

        鄉(xiāng)村柴灶今年初開業(yè)時(shí),這個(gè)地方還是一片荒涼,而今周邊已擠擠挨挨開了五六家“柴火雞”,而最老的這家仍然是生意最火的,“客人怎么都搶不去”,老總侯萬(wàn)全十分得意:“我炒的雞要用老料,老料每個(gè)月炒兩次,炒一次就能賣50萬(wàn)!”在如今的餐飲形勢(shì)下月賺入100萬(wàn)?看上去這么簡(jiǎn)陋的一家“山野小館”,真是要驚掉許多市區(qū)大店的眼珠子!



模式優(yōu)勢(shì):

1、人工少:約1800平米的面積,只需33個(gè)員工,其中有技術(shù)含量的炒菜崗位只需7-8個(gè)。

2、用料。亨l(xiāng)村柴灶打的就是“土菜”招牌,高檔調(diào)料如雞汁、雞精等用得很少,既迎合了客人口味,又大大節(jié)省了成本。

3、形式新:客人可以擼袖子親自上陣體驗(yàn)一下大廚的威風(fēng)勁兒,這種側(cè)重互動(dòng)的營(yíng)銷模式在成都客人眼中還比較新鮮。

4、投資少、回報(bào)快:投入60萬(wàn),兩個(gè)月內(nèi)收回成本,“還外賺一臺(tái)面包車”。

5、易量化、口味統(tǒng)一:只要提前調(diào)好醬料,即便換人操作味道也不會(huì)有多大區(qū)別。



水桶盛裝生菜油:就是要讓客人看得見聞得到

        不管哪眼炒灶周邊有人落座,炒菜師傅都會(huì)第一時(shí)間拎上一只大桶,先往鍋臺(tái)上一“墩”,再去忙活別的。這桶絕對(duì)原生態(tài)的生菜籽油,是店家從定點(diǎn)的榨油廠購(gòu)進(jìn)的,敞口大桶讓客人能看得見顏色、聞得著香氣,放心食用,另一個(gè)附加效果就是經(jīng)常會(huì)有客人要求從店中“采買”菜籽油——自己從市區(qū)的市場(chǎng)上很難找到這么純正的。

 “每個(gè)炒雞的都有自己的粉絲!”

        “先點(diǎn)殺雞,再點(diǎn)殺人!”這是很多客人對(duì)鄉(xiāng)村柴灶的調(diào)侃,也證明侯總廚的營(yíng)銷策略卓有成效:“我們每個(gè)炒雞的都有自己的粉絲!焙钊f(wàn)全鼓勵(lì)師傅們各自維護(hù)好自己的客戶。這跟理發(fā)店的營(yíng)銷方式很像——客人進(jìn)門就點(diǎn)自己的“御用”理發(fā)師,或者是“阿強(qiáng)”,或者是“阿亮”,見到他們,客人會(huì)油然生出親近感和認(rèn)同感。

        為什么會(huì)鼓勵(lì)師傅們各自為政?剛開業(yè)不久,來(lái)了一桌客人,侯萬(wàn)全見別的師傅都在忙,就想親自上陣炒雞,結(jié)果客人不愿意:“我要某某來(lái)炒!”他想點(diǎn)的那位師傅正在其他灶臺(tái)炒菜,可這位客人跟上去寸步不離,師傅走到哪里他就跟到哪里,一等到他在別處忙完,就拖到自己的臺(tái)子前。其實(shí)這位師傅的手藝不見得是店里最好的,就因?yàn)槌詰T了、人也熟了,來(lái)這兒吃飯更像是走親戚串門的感覺(jué)。受到這一啟發(fā),吃了“閉門羹”的侯總訂下這個(gè)規(guī)矩:各人的客戶各人維護(hù),點(diǎn)誰(shuí)的客戶多,誰(shuí)就拿錢多?腿藖(lái)吃炒雞,基本都得預(yù)定,5點(diǎn)到6點(diǎn)是預(yù)定時(shí)間,一般5點(diǎn)50就開始炒了,每位炒雞師傅可以同時(shí)看五六張臺(tái),一晚上平均下來(lái),被“翻牌子”比較多的師傅能炒十臺(tái)左右。如何激勵(lì)師傅們多“攢”粉絲?侯萬(wàn)全用不同區(qū)間的獎(jiǎng)金來(lái)刺激,比如基本工資為3000元,表現(xiàn)一般的師傅獎(jiǎng)金就在100-400元這個(gè)區(qū)間,表現(xiàn)較好的師傅就在400-800元這個(gè)區(qū)間。



來(lái)源:餐飲資訊
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